¿Qué es el gluten?

El gluten resulta muy útil en la cocina. Cuando lo ponemos en contacto con agua se hidrata y forma una especie de malla que atrapa las burbujas de aire que se forman durante la fermentación. Eso hace que las masas que tienen gluten, como el pan o los brioches salgan esponjosos y tiernos.

Pero el gluten también tiene su lado oscuro. Es cierto que es una proteína nutritiva aunque algo indigesta, sobre todo si la comemos cruda o poco cocinada, por eso cuando hacemos una dieta blanda, nos recomiendan tomar pan tostado o dextrinado; un pan que gracias a su doble horneado resulta más digestivo. Pero no se acaba aquí: cada vez más personas se vuelven intolerantes al gluten, es decir, no sólo no lo digieren bien, sino que su cuerpo reacciona como si fuesen alérgicos a esa proteína.

Lo más curioso es que, aunque pueda parecer lo contrario, el gluten es una proteína rara en la naturaleza. Lo encontramos sólo en algunos cereales, en concreto en el trigo, la espelta, la avena, la cebada, el centeno, el triticale, el bulgur, el farro y el kamut.

¿Entonces dónde está el problema? Muchos de los alimentos que tomamos a diario se preparan con estos cereales o con sus derivados. Piensa en el pan, la pasta, las galletas o los bollos que comemos cada día. Casi todos se preparan con trigo, y el trigo tiene mucho gluten.

Pero el gluten también puede estar presente en muchos otros alimentos. Las cremas y sopas industriales, productos endulzados con jarabe de trigo, incluso los embutidos pueden tener gluten entre sus ingredientes. De modo que al final, el gluten lo encontramos en una infinidad de productos.